С 1 января 2016 года для добровольного применения в качестве национальных стандартов Российской Федерации начнут действовать Межгосударственные стандарты по услугам общественного питания, регламентирующие деятельность предприятий питания. Требования данных стандартов являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их типа, формы собственности, мощности и ассортимента изготовляемой продукции.
Национальные стандарты Российской Федерации:
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.; Стандартинформ, 2008г;
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условиях. М.; Стандартинформ, 2008г;
3. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. М.; Стандартинформ, 2009г;
4. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
5. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
6. ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
7. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»
Межгосударственные стандарты введены с 01.01.2015 года:
1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения; М.: Стандартинформ. — 2014.- 16 с
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ.- 2014.- 11с.
3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. — М.: Стандартинформ.-2014.- 15 с.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- М.: Стандартинформ. -2014.-15 с.
5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ.-2014.-14 с.
6. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. М.: Стандартинформ. -2014.-11 с.
изделий на предприятиях общественного питания,
Межгосударственные стандарты вводятся с 01.01.2016года:
1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу-М.: Стандартинформ.- 2014. –28 с.
2. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Стандартинформ. -2015. 16 с.
3. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М Стандартинформ. -2015. 15 с.
4. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.– М. Стандартинформ.- 2014. –28 с.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
1. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).
2. Методические указания МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (с изменениями и дополнениями от 06.07.2011 пост. № 90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326).
4. СанПиН 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. (с изменениями и дополнениями от 27 марта 2007 г. Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 30 октября 2001 г. Регистрационный № 3000).
Сборники технических нормативов:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть. М.: Хлебпродинформ, 1996;
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть .М.: Хлебпродинформ, 1997;
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (издания 1992 г.);
4. Сборником рецептур блюд диетического питания. М.: Хлебпродинформ, 2002;
5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть.М.: Хлебпродинформ, 2000;
6. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, IV часть (М.: Хлебпродинформ, 2001);
7. Сборник рецептур блюд национальных кухонь, V часть. М.: Хлебпродинформ, 2001;
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М.: Хлебпродинформ, 2004.
Другие документы, обязательные к применению:
1. Федеральный закон № 419-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации по вопросам социальной защиты инвалидов в связи с ратификацией Конвенции о правах инвалидов».
2. Правила оказания услуг общественного питания (постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 с изменениями и дополнениями).
3. Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. №55 (в ред. от 04.10.2012 № 1007) «Правила продажи отдельных видов товаров»// «Российская газета», N 213, 18.10.2012.
4. СП 138.13330.2012 «Общественные здания и сооружения, доступные маломобильным группам населения. Правила проектирования».
